La intoxicación alimentaria es un tema de salud pública de alcance mundial y es causada por la presencia de microbios potencialmente patógenos y sus toxinas en los alimentos.

Se define como la enfermedad que se origina debido al consumo de alimentos o agua contaminada con bacterias y/o sus toxinas, así como por parásitos, virus o agentes químicos. Los agentes patógenos más comunes son: Norvovirus, Eschericha Coli, Salmonella, Clostidium Perfingens, Campylobacter y Estafilococo aureus.

La enfermedad por intoxicación, generalmente se caracteriza por vómitos, diarrea o ambas cosas, pudiéndose afectar otros sistemas del organismo.

El consumo de los siguientes alimentos: carne, huevos, productos lácteos, pescado y/o mariscos, frutas, vegetales, cereales, alimentos deshidratados y alimentos pre-hechos, generalmente se asocia a la enfermedad. Además, la enfermedad involucra tanto a las personas que manipulan los alimentos, como al ambiente donde se producen y se sirven.

El incremento en los viajes que ocurre en el mundo moderno, ha contribuido en la epidemiología de esta condición, ya que el movimiento de personas no residentes de un lugar a otro en el mundo, incrementó a 1.19 billones en 2015 y los pasajeros de barcos cruceros, aumentarán en 521,000 para el final del 2018, sobre todo en la región del Caribe, donde además, hay una media de 25 millones de turistas al año. Las infecciones gastrointestinales son un evento relativamente común y ocupa un lugar importante entre las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia en las personas que viajan de un lugar a otro.

El incremento en el movimiento mundial de los productos alimenticios, también juega un papel en la intoxicación alimentaria. Muchos brotes de la enfermedad, se asocian a la importación de comida. Un brote de intoxicación alimentaria se define como una enfermedad similar en más de dos personas, que haya resultado de la ingestión de una comida común.

En el año 2016 se reportaron más de 24,000 casos de intoxicación por alimentos en Estados Unidos, resultando en más de 5,500 hospitalizaciones y 96 casos de muerte relacionados con la misma. Las causas más frecuentes fueron Campilobacter y Salmonela con más de 8,000 casos reportados para cada uno, seguidos de Shigella, E. Coli y Criptosporidium. Otros agentes menos comunes fueron Yersenia, Vibrio, Listeria y Ciclospora.

El 50-70% de las infecciones por Campilobacter se asoció a la carne de pollo y su consumo humano, esto debido a que los animales funcionan como portadores, sobre todo en países del tercer mundo.

La enteritis por salmonela asociada al consumo de comida o agua contaminada en más del 95% de los casos, es debida a una bacteria que aparece con cierta frecuencia en el intestino de aves y otros animales, causando una enfermedad que afecta por un promedio de 2 a 5 días. Está caracterizada por diarrea, náuseas, vómitos y fiebre. El afectado puede convertirse en un portador por un período de hasta tres meses.

La fiebre tifoidea es causada por un serotipo de salmonela y se manifiesta como una enfermedad sistémica que se asocia,con frecuencia, a viajes a zonas de pobre desarrollo socioeconómico, requiriendo hospitalización y tratamiento con antibióticos. Lamentablemente, el uso indiscriminado de los mismos, ha creado resistencia en algunas cepas y lo mismo ocurre con enfermedades causadas por otros agentes como la shigellosis.

La causa más frecuente de la llamada “diarrea del viajero” es el E. Coli y puede caracterizarse por evacuaciones diarreicas con o sin sangre. Una cepa denominada O157 H7 ha ocasionado numerosos brotes de diarrea relacionada a la ingesta de alimentos.

La diarrea por Vibrio Cólera se caracteriza por ser líquida y abundante, llevando a niveles peligrosos de deshidratación en pocas horas. Es endémica en aproximadamente 60 países, causando epidemias. Se estiman 2.9 millones de casos y 95,000 muertes al año relacionadas con el mismo.

La intoxicación por alimentos puede ser ocasionada además por otras bacterias dentro de las que está Yersenia, Bacillus Cereus, Liseriosis, Estafilococos, Clostridium, Aspergilus, así como virus y parásitos intestinales. Otros agentes intoxicantes se desarrollan en los mismos alimentos y su interacción con la cadena alimentaria.

En el trópico, ocupa un lugar especial la “Cigüatera” que ocurre generalmente por la ingestión de ciertas variedades de pescado, afectando hasta 500,000 personas al año en las regiones tropicales del mundo. La enfermedad se desarrolla a partir de la ingesta de una neurotoxina que no tiene olor, ni sabor, ni color y que se mantiene activa pese a ser sometida a fuego, cocción o congelación.

El síndrome se caracteriza por una variedad de síntomas neurológicos y gastrointestinales que pueden perdurar por meses y hasta años posteriores a la exposición. No existe un tratamiento específico ni una prueba confiable para su detección.

La toxina se desarrolla en corales colonizados por especies de algas rojas, verdes y marrones. Los peces carnívoros consumen peces pequeños que comen del alga y así entra la toxina en la cadena alimenticia.

En el momento que una barracuda, un pargo o un mero es consumido, ha acumulado altos niveles de la toxina en su cuerpo.

Los signos y síntomas aparecen entre 2 y 12 horas posterior a la ingestión. Picazón en el cuerpo, adormecimiento de la boca, inversión de la sensación de frío-calor pueden ser comunes, además de diarrea, náuseas y vómitos. Factores ambientales relacionados con el clima, contaminación y depredación (destrucción de los corales) juegan un papel importante en la difusión de la toxina en el mar. La prevención es la mejor estrategia, aunque difícil de implementar.